Cuina Mediterrània
La cuina de Jesús Pobre està molt relacionada amb la cuina Mediterrània i en ella existeixen gran varietat de plats que utilitzen els ingredients bàsics d’aquesta cuina. En els entrants existeix gran varietat en verdura, carn i peix: com el bull amb ceba, sang amb ceba, capellans, magre amb tomaca, caragols i el mullador.
Plats principals
Pel que fa als plats principals, destaquen els arrossos amb les paelles al capdavant. En Jesús Pobre s’elaboren diferents tipus de paella i arrossos com la d’espinacs i bacallà, l’arròs amb ceba, arròs a banda, arròs amb fesols i nap, arròs amb cigrons, arròs al forn, etc. Altres plats principals que es poden trobar en Jesús Pobre són les coques de dacsa, les coques amb diferents ingredients com la pebrera, tomaca, herbes, etc., els “bollos”, els “bollos” fregits amb herbes, faves sacsades i la porra (plat elaborat amb melva, creïlles, bledes i tomaca seca).
Postres
Finalment, els postres i dolços presenten una gran influència àrab amb gran presència de l’ametla com a base per aquests i també la presència del producte estel de la Marina, la pansa. D’aquests aliments destaquen: pastissets de moniato, bunyols, ronyoses, coca amb panses, mona, coca maria i panfígol (elaborat amb figues i mel).
Receptes
Ingredients (per a 6 persones):
- 500 gr de fesols blancs
- 6 penques a trossos
- 500 grs de nap trossejats
- 500 grs de carn de porc (pota,morro, etc)
- 500 gr d’arròs
- 3 cullerades soperes d’oli
- Aigua, safrà i sal
Poseu una cassola al foc amb els fesols, la verdura i la carn de porc, cobriu-ho tot amb aigua i quan comence a bullir, deixeu-ho coure a foc lent, afegint més aigua si és necessari (El temps de cocció aproximat és d’una hora i mitja, i ha de quedar suficient caldo per a coure l’arròs). Quan açò estiga cuit s’afig el safrà, l’oli i la sal i després s’afig l’arròs i es deixa coure durant 20 minuts.
Ingredients:
- Pollastre
- Conill
- Oli
- Bajoques
- Sal
- Pebrera roja
- Arròs
Es sofrig, la carn, ja salada. quan agafe color, s’afigen les bajoques trossejades i netes, i es sofrig un poc més; s’afig l’aigua i les tires de pebrera roja i es deixa bullir durant uns trenta minuts. Després es posa l’arròs, es deixa coure uns 20 minuts fins que l’arròs estiga cuit.
Ingredients:
- Cigrons
- Nap
- Napicol
- Xirivia
- Penques
- Col
- Carlota
- Creïlla
- Corder (pit, coll i garreta)
- Porc (cansalada, corpet, patonet i garró)
- Vedella (garreta i costella)
- Gallina (normalment se’n posa mitja)
- Ossos de vedella i de porc
- Pilotes (carn picada de vedella i de porc, pa ratllat, pinyons, ratlladura de llima, ous, sal, pebre, jolivert i fulles de col)
Els ingredients es posen tots alhora, excepte les creïlles i les pilotes, dins d’una cassola ampla, on es en couen amb gran quantitat d’aigua durant al menys dues hores. Preparem les pilotes amb tots els ingredients indicats. Una hora després, afegim les creïlles, i les pilotes. Quan estiga ja cuit, ho llevem del foc, i colem el caldo per preparar una sopa, bé d’arròs o bé de fideus. A continuació es serveix l’arròs o els fideus, després les pilotes, la cansalada i les creïlles, i en últim lloc la carn i les verdures.
Ingredients:
- 1 Kg de Farina
- 2 gots d’aigua tèbia
- 1 got d’oli
- 1 cullerada sopera de sal
- 50 gr de rent (llevat)
Coques: es posa la farina en un llibrell i s’afig el rent ben desfet, els dos gots d’aigua, l’oli i la sal, i es va pastant fins aconseguir que la pasta no s’apegue. Quan la massa ja està en condicions, es fan boles redones i d’un tamany semblant al d’una llima. Posem les boles sobre una superficie llisa coberta amb una tela blanca de fil i separades entre si uns 10-15 centímetres.
Col·loquem les boles de pasta (caben 5-6) en safates per al forn untades amb oli, les pressionarem per aconseguir que tinguen forma de cercle amb les vores més grosses.
Afegim per sobre un poc d’oli i posem la barreja desitjada (*) i també un tros de de qualsevol saladura (melva, tonyina, anxoves, etc.). Es posen al forn fins que la pasta estiga feta i enrossida.
(*) Les varietats solen ser: tomacat o torrat, pèsols, ceba, herbes, tomaca i pebrera crua.
Ingredients:
- 3 albergínies
- 1 pebrera roja i una verda
- ¼ Kg de sangatxo
- 2 creïlles
- 8 Tomaques madures
- Pebre roig
- Alls
- Oli
Es dessala el sangatxo, tenint-lo a remulla unes hores abans, es posa en una olla mig gotet d’oli i es sofrig el sangatxo amb uns alls sencers. S’afigen les creïlles, les pebreres i les albergínies trossejades; al cap d’uns minuts es posa la tomaca trossejada. Es corregeix de sal i es deixa reduir uns 20-30 minuts.
Ingredients:
- 1 Kg de cebes
- 1 Kg de pebreres
- 1 ½ Kg de tomaques
- 1 ½ Kg d’albergínies
- Alls
- Oli d’oliva
- Sal
Es torra tota la verdura, per separat (damunt les brases). A continuación es pela i es trosseja i es posa tot en una safata. S’afig l’oli d’oliva de manera generosa. Just abans de servir-ho s’afigen els alls trossejats.
(Hi ha qui afig també molles d’abadejo o llesquetes de moixama.)
Ingredients:
- 250 gr. d’ametla pelada
- 200 gr. de sucre
- ½ got d’aigua
Posar mig got d’aigua al foc i fondre el sucre. Després afegir l’ametla triturada i remenar-ho tot. Una vegada gelat, amassar-ho.
Ingredients: Confitat
- 1 Kg de moniato pelat
- 700 gr. de sucre
Es fon el sucre amb mig got d’aigua al foc. S’afig el moniato bullit i pelat fins que estiga tot ben cuit durant 1 h. Quan ja està el confitat fet, es fan els pastissos i es farcixen amb el confitat. Es deixem eixugar a l’aire lliure o bé durant uns 10 minuts a forn suau.
Ingredients:
- 1 carabassa (3-4 Kg)
- Farina
- 4 llimonades de paper
- 1 sobre de llevat “Royal”
- Oli
Es pela la carabassa i es bull a trossos en un calder amb una miqueta d’aigua durant ½ hora. S’escorre la carabassa ja cuita i s’espera que es gele. Es posa la carabassa en un recipient i es desfà amb la mà. S’afegeixen les llimonades, el llevat “Royal” i la farina que admeta per a aconseguir una massa ni blana ni dura.
Posarem la paella amb abundant oli al foc. Ens banyarem la mà esquerra amb aigua, que tindrem en un perolet, i Agafarem amb aquesta mà un poc de massa i en apretar-la eixirà un pilotet que amb la mà dreta agafarem, i posant el dit gros al mig, l’abocarem a la paella amb oli ben calent, donant-li la volta quan estiga fregit. D’aquesta manera anirem fent els bunyols, que escorrerem bé d’oli quan estiguen fregits.
En últim lloc els posarem en un plat i els acompanyarem amb un muntonet de sucre, i així cadascú s’empolvorarà el bunyol en sucre al seu gust.
Ingredients:
- 500 gr. d’ametla mòlta amb pell
- 250 gr. de sucre
- 3 ous
- Ratlladura d’una llima
- Un pessic de canyella
S’amassa tot junt amb els ous batuts com per a truita. S’agafen pessiguets amb els dits i com queden es van posant damunt d’una llanda untada amb oli. Es posen al forn, calfat prèviament, a una temperatura suau durant uns 10 minuts ( quan es vegen per damunt les puntetes daurades).
Ingredients:
Massa
- 5 ous
- 200 gr. de sucre
- 190 gr. de farina
Farcit
- 1 ½ kg. De moniato
- 1 kg. De sucre
- Ratlladura de 2 llimes
- Canyella
Adorn
- 2 ous
- 200 gr. de sucre
Per a fer la massa, es separen les clares dels rovells i es baten a punt de neu. S’afig el sucre i es torna a batre. S’agreguen els rovells i la farina i es mescla tot bé. A continuació, s’escampa la mescla dins d’una llanda, donant-li una grossor d’un dit i es cou al forn a temperatura mitjana durant 30 minuts.
Per a fer el farcit, es netgen els moniatos i es posen a bullir amb pell aproximadament durant 1 hora. Es pelen els moniatos i es desfan amb una forquilla. A continuació es posen de nou a coure, a foc suau, amb el sucre, en un calder i es va remenant la mescla. S’afig la canyella i dos corfes de llima ratllada. Es manté al foc de 15 a 30 minuts; quan més cuita estiga la mescla més dies aguantarà sense fer-se malbé. Es trau la massa de la llanda i sobre ella s’estén el farcit de moniato, s’enrotlla en forma de braç.
L’adorn es fa batent les clares a punt de neu i afegint el sucre, treballant-ho tot molt bé.
Amb aquesta mescla s’adorna el braç de gitano al nostre gust.
